第2章 庖廚之技（第1頁）

懷府的廚房設在宅院東側，獨成一院，與主宅有廊道相連。院內兩口大井，水質清冽，專供烹任之用。朝東五間大屋，分別是主食房、副食房、點心房、宰殺房和庫房。其中宰殺房最為特別，墻上掛滿各式刀具，梁下垂著鐵鉤，地下砌著石槽，直通院外陰溝。

王三的領地便在這宰殺房中。

天尚未明，王三已起身。他凈手焚香，對著東南方拜了三拜——這是他從蘇州帶來的習慣，祈禱一日平安。然后才點亮燈燭，開始準備一天的活計。

今日要宰二十只鱉，是懷將軍宴客所需。

小廝抬進幾個鱉籠，里面青鱉攢動，最大的足有盆口大小，伸頸咬嚙，發出“咯咯”聲響。

“師傅，今日的鱉格外兇猛哩。”小廝縮手不敢近前。

王三不語，只凝視籠中之鱉。但見一只特別碩大的，正昂首瞪視他，目光森冷，竟似有幾分人性。王三心中一悸，莫名想起昨夜夢境：無數鱉爬滿臥榻，壓得他喘不過氣，最后那只領頭的，便是這般眼神。

“師傅？”小廝見他發愣，又喚一聲。

王三回神，暗罵自己胡思亂想，隨即吩咐：“取最大的那只來。”

小廝戰戰兢兢地用鐵鉗夾住大鱉，放到石案上。王三左手戴上皮套，穩穩按住鱉背。那鱉四爪亂劃，頸項伸縮，口中嘶嘶作響。

“鱉之構造，與人迥異。”王三忽然開口，似是教導小廝，又似自言自語，“頸下有主動脈，一刀斷之，血盡而亡，肉不留腥。”

話音未落，刀光閃動。薄刃小刀精準地切入鱉頸，血如泉涌，流入下方銅盆。那鱉身劇烈扭動，但王三手法老道，牢牢制住，直至血流殆盡。

小廝在旁看得目瞪口呆。他來了三個月，每次見師傅宰鱉，仍覺驚心動魄。

“師傅這手藝，臨安城里找不出第二個。”

王三臉上不見得色，只淡淡說道：“熟能生巧罷了。我在蘇州時，每日要宰五十只鱉。”說著已將死鱉放入沸水中稍燙，隨即取出，熟練地剝去外皮，分離背甲腹甲，取出內臟，將肉分門別類放好。

整套動作行云流水，不過半盞茶工夫。案上整整齊齊擺著裙邊、四足、肉塊，連血液也收集妥當，不留半點污穢。

“知道為何要活宰放血嗎？”王三問小廝。

小廝搖頭。

“鱉血燥熱，久留體內則肉味變酸。活宰放血，肉色潔白，口感細膩。”王三邊說邊取第二只鱉，“再者，死鱉之血凝滯體內，食之有害。”

小廝似懂非懂地點頭。

王三不再多言，專心宰鱉。他手法極快，不到一個時辰，二十只鱉已處理完畢。身上白衣竟無一滴血污，雙手洗凈后，更看不出是剛宰殺過生靈的。

“將鱉肉分送各廚。裙邊送燉廚，四足送炒廚，血送羹廚，內臟棄之。”王三吩咐完畢，解下圍裙，欲回房稍歇。

恰在此時，管家引著一人進來。

“王師傅，這位是周大人府上的廚子，特來學藝。”

王三皺眉。懷將軍近來好炫耀他的廚藝，常允旁人派廚子來學習，這已是本月第三個。

來人四十上下年紀，滿臉堆笑，拱手道：“久仰王師傅大名，特來請教宰鱉之法。”

王三本欲推辭，但想起懷將軍吩咐，只得應允。

“看好了。”王三命小廝再取一只活鱉，“宰鱉之要，首在快準。刀要利，手要穩，心要靜。”

他邊說邊演示，刀光一閃，鱉血涌出。

那廚子看得臉色發白，強笑道：“果然名不虛傳。只是。。。這般活宰，鱉豈不痛苦？”

王三手中一頓，隨即恢復如常：“速死則痛短。若用鈍刀，反增其苦。”